BACANUDO - De onde veio a ideia de se tornar chef de cozinha?

MARCO SOUSA - Foi uma consequência ao longo de 16 anos trabalhando com gastronomia. Chegar ao posto de chef é fruto de muito trabalho e estudo, fatores que são primordiais nesta profissão.

BACANUDO - Como você define a sua cozinha?

MS - Sou um pouco nômade, um pouco conservador, um pouco pesquisador. A gastronomia moderna é mutante e pragmática. Então procuro estudar as cozinhas clássicas, as populares e estar conectado a tudo que surge relacionado à gastronomia.

BACANUDO - Qual a sua análise para esse boom da gourmetização que assola a gastronomia atualmente?

MS - Perigosa em todos os aspectos. A internet ajuda e atrapalha. A busca pelo sucesso e fama, pela notoriedade faz que com que qualquer coisa que estiver relacionada à gastronomia deixe de ser “gororoba” e se torna “gourmet”. Técnicas seculares de escolas gastronômicas estão sendo deixadas de lado ou mal executadas. Qualquer coisa é gourmet, qualquer um é chef.

BACANUDO - O que mais lhe agrada e fascina na culinária em geral?

MS - A alquimia da transformação do sabor. A fusão de temperos, temperaturas e técnicas que transformam ingredientes isolados em alimentos saborosos e fantásticos.

BACANUDO  - Considera importante a regionalização da gastronomia?

MS - Imprescindível. Não importa onde esteja, que culinária você faz, a regionalização é fundamental para preservar a história gastronômica de um lugar, uma cultura. Aqui no Brasil tem uma riqueza imensurável que falta ser explorada.

BACANUDO - Qual a harmonização perfeita?

MS - Costumo dizer que a harmonização perfeita vem de quatro fatores, o olfato, o visual, o paladar e o abstrato. O abstrato refere-se àquela sensação ao final de uma refeição perfeita em que todos os sentidos foram tocados pelo alimento e você não esquece daquele momento. Mas se falarmos de uma refeição, acredite: um pão francês quente com suco de maracujá é muito bom !

BACANUDO - Você gosta de tudo o que faz?

MS - A gastronomia para mim é uma arte, uma terapia. Então cada prato em branco é como uma tela e nela busco mostrar quem eu sou e o que eu sou. Tudo que faço eu gosto e me identifico.

BACANUDO - Qual prato você detesta?

MS - Não diria detesto mas evito, caruru.

BACANUDO - Fale um pouco sobre o seu novo empreendimento a "Academia de Chefs".

MS - A Academia de Chefs surgiu da ideia do meu sócio Jose Nery. Há muito tempo ele e outros amigos diziam que eu deveria ensinar gastronomia de uma forma menos complicada, como faço quando estou em casa, entre eles, de forma mais descontraída. Assim abrimos a escola, e o nosso conceito se baseia em um ensino menos formal, onde o aluno não é tratado como um acadêmico e sim como um amante da boa comida e que busca aprender a cozinhar sem mistérios mas se divertindo de forma rápida e direta. Acreditamos que nosso diferencial em relação ao que existe no mercado está no fato de que nossas aulas são 100% práticas, assim o aluno aprende melhor, e estamos percebendo isso em nossos alunos ao final dos cursos.

BACANUDO - Existe diferença entre preparar pratos e ensinar a prepará-los?

MS - Acho mais fácil preparar, alí sou eu apenas, meu conceito. Agora ensinar é mais desafiador. Você precisa estar preparado para passar seus conhecimentos e atender as expectativas de quem está ali querendo aprender. Você acaba se tornando uma referência então não pode falhar.

BACANUDO - Você acha que de uns tempos pra cá houve uma banalização no segmento gastronômico, ou toda essa divulgação tem ajudado a valorizar e fortalecer o setor?

MS - Sim houve uma banalização mas também houve uma profissionalização. Qualquer segmento tem bons e maus exemplos. Cabe àqueles que trabalham de forma séria lutar contra isso. O público precisa ser exigente cada vez mais porque assim os trabalhos realizados com qualidade aparecem. As redes sociais ajudam a mostrar o que de bom e ruim existe, cabe a quem consome julgar.

BACANUDO - Qual a técnica culinária que te surpreendeu?

MS - Sou um fã incondicional da cozinha indiana. Tenho uma enorme paixão pelas especiarias e como os indianos dominam esta técnica de combinar elementos e temperos, me fascina.

BACANUDO - Quais as tendências de mercado atualmente?

MS - Existe um crescimento enorme sobre produtos “sem gluten” e “sem lactose”. O mercado vê isso como uma oportunidade financeira. Isso é perigoso. Outro segmento que cresce é o de alimentação funcional, não voltada para atletas mas para quem trabalha, pessoas que não podem sair do local de trabalho. Digamos que a marmita deixou de ser uma alternativa de alimentação, mas um segmento que tem um publico crescente.

BACANUDO - Qual ingrediente nunca entra na sua cozinha e por quê?

MS - Produtos geneticamente modificados ou transgênicos. Na minha concepção, não são alimentos.

BACANUDO - Um chef recém-saído de uma faculdade, tem condição de já se tornar professor?

MS - Márcio, ninguém se forma chef, se transforma em chef. Leva tempo e este tempo o qualifica para ensinar. Porém sabemos que muitos são preparados, detêm conhecimento mas não têm a percepção do ensino. Além disso é um segmento com poucos profissionais, a maioria dos formandos buscam o mercado de trabalho de outra forma.

BACANUDO - Se você fosse premiar um chef quem seria e por quê?

MS - Uma pergunta difícil, são muitos que merecem. Mas não vou fugir da minha influência maior. O chef italiano Massimo Bottura. Reescreveu a culinária italiana, tirando-a do patamar de cozinha domestica para o posto de melhor restaurante do mundo com o "Osteria Francescana". Além disso dá exemplos com seus trabalhos sociais locais e mundiais. Posso citar o trabalho feito na Expo 2015, em Milão e o restaurante "RefettoRIO", aberto durante os Jogos Olimpicos Rio 2016.

BACANUDO - Você esteve recentemente no Mistura 2016, no Peru, conte o que melhor absorveu daquela famosa culinária.

MS - Foi uma experiência incrível. A gastronomia peruana impressiona pela quantidade de produtos agrícolas, base da alimentação local. A variedade é enorme e mais ainda as diversas formas de preparo. Batatas, pimentas, raízes e folhas. Mas acho que o maior tempero que faz a culinária peruana ser única, é a simpatia do povo. Em qualquer barraca do evento, qualquer cozinha em que eu apenas perguntava o que ali estava sendo apresentando, o tratamento era muito amável e com empolgação. Meu retorno é certo em 2017. 

BACANUDO - Pra finalizar, deixe um recado para os alunos de Gastronomia.

MS - Você pode ter os mais selecionados ingredientes mas o melhor tempero não pode faltar, a paixão pelo alimento. Tenham consigo sempre. Cozinhe com paixão!